4.6 COCINA DE VANGUARDIA 

COCINA DE VANGUARDIA

Vanguardia

INTRODUCCIÓN MOLECULAR

Cuando la Ciencia Entra a la Cocina

TEXTURAS

Surprises

ESFERIFICACIÓN BÁSICA/INVERSA/FALSA ESFERIFICACIÓN

GUZMÁN GASTRONOMÍA

Esferificaciones 

FALSO CAVIAR DE FRUTA

Agar Agar · Texturizantes

ESFERIFICACION DE FRAMBUESA

Alginato / Gluconolactato

ESFERA DE MANGO

Gelificante vegetal

ESPESANTES / TERRIFICACIÓN

GUZMÁN GASTRONOMÍA

Espesantes

ROCAS

Chocolate y Té Matcha

NUBES

Fruta de la Pasión

VELOS

de Rosa

EMULSIFICACIÓN / AIRES / ESPUMAS

AIRES

De limon

BURBUJAS 

De aceite de oliva

ESPUMAS

Espuma fría de limón

BIZCOCHO DE TOMATE

Con microondas 

GELIFICACIÓN 

GELIFICANTES

By guzman 

ESPAGUETIS

De fresa

MERENGUE

Gelificado

PAPEL COMESTIBLE

Texturizantes 

NITRÓGENO / HILO / ENCAPSULACIÓN ISOMAL

ESFERA

Coco-ron con piña

CARAMELO

Hilado

HILOS

ISOMALT

ENCAPSULACION

Aceite de oliva